El atún rojo de Ricardo Fuentes se ha convertido en un manjar apreciado por los paladares más exigentes de los cinco continentes. Un tesoro gastronómico que llevamos del mar a la mesa manteniendo intactas todas sus cualidades y su exquisito sabor.
Esto es posible gracias a que cubrimos por completo el ciclo del atún rojo. Dentro de esa cadena de trabajo, uno de los eslabones claves es el del empaquetado. Una labor que no solo tiene como objetivo proteger y conservar en condiciones óptimas el atún, sino que también es una oportunidad para destacar su exclusividad y alta calidad.
El proceso de packing del atún rojo de Ricardo Fuentes es un verdadero arte en sí mismo. De ello se encarga un equipo de casi 20 expertos, liderado por Félix Agüera, y del que forman parte Iván Márquez, Antonio José Simón, Andrés Valero y José Rivas. Todos ellos pertenecen a nuestra compañía Caladeros del Mediterráneo.
Entre sus principales tareas diarias se encuentra la limpieza del pescado y del hielo, el empaquetado en las cajas, etiquetado o la descarga de los camiones. A continuación, ellos mismos os detallan el rol que se desempeña:
Todo este proceso cuenta con estrictas normas de higiene y seguridad, buscando siempre la excelencia del producto. “Cuidamos cada parte con el máximo cariño a lo largo de todo el empaquetado. Lo más importante es mantener la limpieza tanto del atún como la zona de trabajo, que el hielo esté en buen estado y, sobre todo, que el pescado disponga de la temperatura adecuada en cada momento. Todo ello nos permite asegurar que el producto conserve su frescura y mantenga sus propiedades nutritivas”, explica Félix.
En el aspecto técnico, una de las últimas mejoras que se han implementado es en la maquinaria. En concreto, Andrés destaca la aplicada para bajar los atunes de los camiones: “Antes se bajaba el pescado en gancho y ahora usando una rampa con un cabrestante. Esto nos facilita mucho el trabajo y nos permite ser más eficientes. También se ha perfeccionado la parte del hielo, que ahora sale directamente del silo”.
Generalmente preparan el atún rojo de tres formas, aunque esto va cambiando según las demandas de cada cliente, que son distintas en cada país. La primera de ellas trata de arreglar el pescado para comercializarlo entero, con cabeza y cola. El segundo corte más solicitado es el del ‘tronco’, en el que se extrae la parte central del atún. Por último, también es muy codiciado la parte de la ventresca, situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza.
Los almuerzos, el punto de encuentro de esta ‘familia’
Menos Félix, que lleva más de diez años en la compañía, el resto del grupo forma parte de Ricardo Fuentes desde hace entre tres y ocho años. Un tiempo en el que además de compañeros, que se ayudan y se complementan entre sí para hacer el mejor trabajo posible, se han convertido en familia.
“Los almuerzos son nuestro punto de encuentro. Es un momento para compartir risas, aficiones y reponer energía. Valoramos mucho trabajar rodeados de este buen ambiente y saber que podemos contar los unos con los otros para ser cada día mejores”, explican Iván, José, Antonio y Andrés. A pesar de la buena relación que hay entre ellos, hay un tema en el que aún no han conseguido ponerse de acuerdo: “Mejor no hablamos de fútbol. Es un tema prohibido en los descansos”, comentan entre risas.
Para llevar a cabo estas tareas, se están formando constantemente. En concreto, estos profesionales cuentan con los títulos de manipulador de alimentos y de pescado en fresco, curso de uso de cuchillos y manejo de carretillas elevadoras, entre otros. Esto les permite trabajar de forma segura, agilizar los procedimientos y controlar cada detalle, asegurando la trazabilidad en todo el proceso y garantizando una materia prima excepcional.
