Después de la temporada de pesca, los ejemplares de atún rojo capturados permanecen en los viveros de acuicultura que tenemos ubicados en El Gorguel y en San Pedro del Pinatar hasta que recuperan el nivel de grasa que han perdido en el viaje.
Transcurrido este periodo, que finaliza aproximadamente en septiembre, nuestro equipo de profesionales que trabaja en los viveros se enfrenta a las labores de extracción, un trabajo exigente y esencial para que este preciado pescado llegue en perfectas condiciones a las mesas de todo el mundo.
Miguel Ángel con sus compañeros.
“Es uno de los periodos más intensos. Todo el equipo nos esforzamos al máximo para garantizar la calidad del proceso y, por supuesto, el bienestar de los atunes. Nuestro principal objetivo es ofrecer el mejor producto a todos nuestros clientes”, nos cuenta Miguel Ángel Robles, jefe de esta área. Este trabajo se lleva a cabo desde octubre hasta febrero, aunque cada año varía dependiendo de la demanda y la planificación de la compañía.
A las siete de la mañana el equipo de buceo ya está preparándose para sumergirse en las granjas marinas. “Lo primero que hacemos es preparar el material y la ropa de buceo, luego sacamos las cubetas de los desperdicios del atún y finalmente salimos al mar”, relata Miguel Ángel. “Son muchas horas las que pasamos buceando en el agua con todos los sentidos activados para que salga perfecto. Una vez que el atún sale a flote, lo transportamos con las grúas, normalmente de forma individual, a los barcos procesadores donde se ultracongela a -60º”.
La extracción se realiza siguiendo la técnica japonesa del ike jime, evitando el sufrimiento del animal y conservando intactas todas sus cualidades. De los buques procesadores el atún rojo pasa a grandes contenedores en el puerto de Cartagena. Posteriormente, son enviados manteniendo la cadena de frío, a los mejores restaurantes del mundo entero, particularmente a Japón, amante del atún rojo por excelencia.
Las instalaciones y tecnología en las que tienen lugar estos procesos cuentan con la mayor seguridad y tecnología del sector. Además, cada paso está avalado por diversas certificaciones y supervisado tanto por inspectores de calidad nacionales como por observadores independientes de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT).
