Desde 2021 nuestro sushiman Nicolás Calvo nos acompaña en el camino de la excelencia para ofrecer la mejor degustación de nuestros platos en los eventos a los que asistimos. Nicolás cuenta con una larga trayectoria en el mundo de la cocina, prácticamente toda su vida, desde que terminó sus estudios de esta rama siendo muy joven. Hizo sus prácticas en 2004, y en ese mismo año empezó a trabajar en un restaurante japonés. Sin embargo, Nicolás se considera cocinero desde la infancia, cuando ya preparaba comidas para su familia.
Antes de incorporarse a Ricardo Fuentes, ya desarrollaba su labor en el sector. La oportunidad de colaborar y de que se sumara a esta gran familia se materializó tras la pandemia, cuando le abrimos las puertas de nuestra casa con la ilusión de comenzar una nueva etapa compartida.
Hoy, afincado en Madrid, Nicolás asegura sentirse “muy a gusto” colaborando con Ricardo Fuentes y quiere compartir con vosotros su experiencia como sushiman de la firma, rol desde el cual transmite, en cada feria y evento, la calidad y el sabor que caracterizan a los productos de Ricardo Fuentes.
-¿Qué tiene de especial el producto de Ricardo Fuentes?
El atún es el rey del mar y lo bueno de Fuentes es que siempre lo tiene, además cuidado con mucho mimo. Tiene muchas granjas y almadrabas en diferentes localizaciones lo que le permite garantizar una oferta constante de este producto de calidad. Para un cocinero de restaurante eso lo es todo, porque transmite una fiabilidad y la seguridad de que siempre vas a contar con un producto excelente.
–¿Qué tipo de preparaciones de atún rojo sueles realizar en eventos? ¿Combinas la técnica japonesa con algún toque más mediterráneo?
Mi especialidad es el atún crudo: sushi y sashimi. Dentro de esa línea preparo muchas variedades, ya que cada evento tiene sus propias necesidades. En algunas degustaciones o demostraciones, prefiero solo aplicar la técnica japonesa porque es muy limpia, precisa y respeta al máximo el producto. No necesita más. Lo que quiero transmitir es el sabor real del atún rojo, y la forma japonesa de tratarlo permite apreciarlo con toda su pureza. En otros eventos, sí puedo incorporar algún guiño mediterráneo o incluso hacer cocina caliente, dependiendo del contexto.
-¿En qué tipos de eventos sueles participar con Ricardo Fuentes?
En diferentes, hay mucha variedad. Por ejemplo, la feria Seafood de Barcelona ha sido la última. Otro tipo de evento son las formaciones a cocineros y restauradores en distintas ciudades. Les enseño todo sobre el atún: los cortes, cómo conservarlo, congelarlo, qué parte usar para cada preparación… Al final, estamos vendiendo un producto de gama alta y hay que garantizar que se sirva con ese mismo nivel hasta llegar al cliente final.
También participo en ferias organizadas por distribuidores, especialmente en países como Italia. Allí hacemos demostraciones junto a otras marcas, y es una oportunidad perfecta para que los clientes conozcan nuestras novedades.
Además, suelo asistir a ronqueos organizados por la empresa, donde se muestra el despiece del atún en vivo. Mientras tanto, yo me encargo de la degustación para los invitados, incluyendo prensa y chefs. En general, suelo participar en cuatro o cinco eventos al mes, aunque la frecuencia varía según la temporada.
-Cómo valoras la feria Seafood de este año?
En Seafood montamos literalmente un restaurante completo en un día, con vajilla, platos y cocina profesional para una semana entera. Es un evento exigente donde cada plato debe cuidarse al detalle, y por supuesto, el protagonista es siempre el atún rojo. Además del sushi o los tartares, también elaboramos recetas con partes menos nobles del atún.
Ha sido excelente en todos los sentidos. A nivel organizativo, de producto y de resultados. Todo el mundo salió muy contento – así nos lo transmitieron -, tanto por la calidad de lo que ofrecimos como por la oportunidad de hacer negocio. Llevo 20 años participando en ferias y, desde mi punto de vista, esta ha sido la mejor sin duda. Yo me encargué de aproximadamente del 50% del stand y todo funcionó a la perfección.
-¿Cuánto producto de Ricardo Fuentes se podría utilizar en una feria como esta?
En la Seafood de Barcelona utilizamos casi un atún entero, y eso es una barbaridad si piensas que trabajamos con piezas de sushi de unos 10 gramos solo. En eventos más comunes, lo habitual es entre 10 y 30 kilos, dependiendo de la duración y del formato.
-¿Estás desarrollando nuevas propuestas gastronómicas para este año?
Sí, estoy experimentando con subproductos del atún rojo usando una barbacoa japonesa llamada kamado. El otro día, por ejemplo, hice un morrillo con salsa de carne que quedó espectacular. Busco tratar esas partes como si fueran carne, dándoles un enfoque diferente. Hago pruebas en casa que luego quiero adaptar para presentarlas a clientes en estos eventos.
-¿Qué necesita la gastronomía española para seguir posicionando el sushi como una propuesta de valor?
Faltan profesionales con base. Hoy en día hay muchas modas, muchos cocineros que se hacen virales en redes, principalmente en Instagram, pero que cuentan con poca formación detrás. Hace 10 años apenas existía la figura del sushiman en España, y ahora cualquiera se lanza sin conocimiento. Todo el mundo sabe hacer un roll, pero pocos conocen bien el producto y las técnicas. Hace falta más humildad y más oficio de verdad. Creo que los grandes profesionales llevan 30 o 40 años en esto, y no son una moda, además ponen su corazón en ello.
-¿Qué valores crees que compartes con Ricardo Fuentes?
Sin duda, la calidad del producto y el valor humano. Venía de trabajar 14 años en otra empresa del sector y, al llegar a Ricardo Fuentes, me encontré con una calidad humana impresionante, desde la dirección hasta el personal de base. Nunca lo había vivido.
-¿Qué proyectos o retos te ilusionan de cara al futuro?
Me gustaría formar un equipo sólido para poder hacer más eventos sin depender solo de mí. Muchas veces me veo limitado por no tener gente de confianza con quien crecer. Estoy en conversaciones con un chico para empezar a trabajar juntos de forma extraoficial y montar una cocina profesional que funcione, como un pequeño I+D.
También me encantaría abrir un local en Madrid centrado en tres productos premium: champán, atún y algún otro. Un espacio exclusivo donde cualquier receta que veas publicada pueda estar disponible físicamente para la gente