En el marco de la XXIII edición del Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos de la SEM, celebrado por primera vez en Cartagena, los participantes han visitado nuestra fábrica de salazones. Durante el recorrido, estos profesionales conocieron nuestras instalaciones y cómo elaboramos los salazones a través de las técnicas más innovadoras. Además, le explicamos el proceso de trazabilidad que siguen nuestros productos.
Entrevistamos a Pablo Fernández, catedrático de la Universidad Politécnica de Cartagena y que pertenece al departamento de Ingeniería Agronómica, para que nos cuente qué es lo que más le impresionó de la visita.
¿Cómo surge la idea de la visita a la fábrica de salazones? Desde que supimos que el Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos se celebraría en Cartagena, quisimos incluir una visita a una empresa alimentaria moderna pero singular, ya que recibiríamos a expertos de toda España en el ámbito veterinario y de tecnología de alimentos. Pensamos en Grupo Ricardo Fuentes, una compañía con productos típicos de la región y unas instalaciones muy avanzadas.
¿Qué es lo que más os llamó la atención? Todo nos resultó sorprendente, pero destacaría que los visitantes de fuera de la Región no conocían las salazones de pescado, lo que fue todo un descubrimiento para ellos. En cuanto a productos, la variedad de huevas generó mucho interés y fue un tema de conversación recurrente.
¿Qué aspectos del proceso te parecieron más innovadores o interesantes desde vuestro punto de vista? Lo más interesante fue la combinación de técnicas artesanales, transmitidas a través de generaciones, con instalaciones de secado muy avanzadas, que permiten un control exhaustivo del proceso. Esa combinación entre tradición e innovación fue lo que más nos impresionó.
¿Cómo valoras la importancia de este tipo de visitas para vincular el conocimiento académico con la práctica? Estas visitas son extremadamente útiles. Provenimos del ámbito académico, de la investigación y también de instituciones como Sanidad y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Conocer de primera mano cómo trabajan empresas como Ricardo Fuentes nos permite entender mejor sus procesos y compartir ese conocimiento a diferentes niveles. Quiero destacar la amabilidad de todo el personal de la empresa, por lo que estamos muy agradecidos.
¿Cómo se ha desarrollado esta edición del Congreso? ¿Qué temas habéis tratado? El congreso ha sido un éxito con la participación de más de cien personas de todos los sectores relacionados con la microbiología alimentaria: seguridad alimentaria microbiológica, productos fermentados, resistencia a antibióticos, desarrollo de nuevos métodos de conservación y el impacto de la microbiota. Además, hemos analizado los efectos del cambio climático y la inteligencia artificial en la producción de alimentos. Además, los asistentes pudieron conocer un poco de Cartagena y su historia, lo que enriqueció aún más la experiencia.
