Durante el mes de marzo, alumnos y profesores del Grado Superior de Cocina del IES Enguera de Valencia visitaron nuestras instalaciones para conocer cómo es la pesquería del atún rojo y todo el proceso de acuicultura.
Un riguroso trabajo que nos ha llevado a la cima del sector pesquero y que durante la jornada tuvimos la oportunidad de transmitir a las jóvenes promesas de la gastronomía. Constancia, esfuerzo, profesionalidad, capacidad de adaptación o nuestra apuesta por la innovación son algunos de los principios que trabajamos en nuestro día a día y que les hicimos llegar.
Durante el encuentro también subieron a bordo de nuestros barcos cerqueros amarrados a puerto y se acercaron al laboratorio de I+D+i La Cabaña para descubrir las recetas más innovadoras de la mano del chef Adrián Costa.
Entre los estudiantes que nos acompañaron, se encontraba Adolfo Garcia, con el que tuvimos la oportunidad de hablar una vez finalizada la visita. Adolfo es veterinario y técnico de calidad, hijo de carniceros, trabaja actualmente en una granja de vacuno que era de su padre. Desde pequeño siempre le ha gustado la cocina y todo lo que le rodea, desde el origen de las materias hasta su destino para elaboración y consumo.
¿Qué destacarías de la jornada?
Fue realmente interesante, ya que pudimos conocer el círculo completo del atún rojo. Desde su alimentación hasta su desarrollo adulto, todo es cuidadosamente supervisado para garantizar la calidad del producto. Además, se nos explicó lo complejo y delicado que es el momento de la pesca, para obtener un atún fresco y de calidad que pueda llegar a los clientes en cualquier parte del mundo en tiempo récord.
¿Qué es lo que más te llamó la atención?
Lo que destacaría es la cercanía y dedicación de cada persona involucrada en el proceso. Todos transmitieron su pasión y compromiso con su labor. También nos dimos cuenta de que cada eslabón de la cadena es fundamental para lograr un producto de excelencia.
Realizasteis una visita a nuestro laboratorio I+D+i La Cabaña, ¿qué aprendiste del chef Adrián Costa?
Nos habló sobre la innovación en la cocina en torno al atún. Aprendimos que están probando constantemente nuevas recetas y técnicas culinarias que tienen como referencia este pescado. Es llamativo la inversión que se realiza en este sentido, pues Ricardo Fuentes no solo se enfoca en la pesca del atún, sino también en el desarrollo de la cocina alrededor de este producto.
El chef Adrián Costa nos preparó una deliciosa receta que ha estado trabajando con diferentes tiempos y temperaturas hasta obtener un excelente resultado: lengua de atún con una salsa demi-glace del mismo. Fue una experiencia culinaria única y nos impresionó la creatividad y el nivel de detalle que se pone en la elaboración de platos con atún.
¿Conocías al Grupo Ricardo Fuentes?
Algunos de los asistentes sí, como empresa líder en la Región. Sin embargo, para muchos de nosotros esta visita fue una oportunidad de apreciar el valor de cada paso en la obtención de la materia prima que llega a nuestros restaurantes. Agradezco la oportunidad de conocer este proceso de mano de auténticos profesionales.
